قهوه ترک
قهوه ترک
شیوهای برای سرو قهوه است. دانههای برشتهشده و سپس کاملاً پودرشدهٔ قهوه در قهوهجوشی به نام جذوه جوشانده و در فنجان سرو میشوند. دانههای پودرشدهٔ قهوه در فنجان میتوانند تهنشین شوند و برای طعمدادن به قهوه از شکر استفاده میشود. این شیوهٔ سرو قهوه در خاورمیانه، شمال آفریقا، قفقاز و بالکان دیده میشود.
رسوم و سنن
علاوه بر آنکه قهوهٔ ترک یک نوشیدنی روزمره در ترکیه به حساب میآید، جزئی از سنت ازدواج در این کشور نیز محسوب میشود. به عنوان پیشدرآمدی بر ازدواج، خانوادهٔ داماد میبایست از خانوادهٔ عروس دیدار کنند و اجازهٔ ازدواج را از آنها بگیرند. در حین مراسم خواستگاری، عروس میبایست برای مهمانان قهوهٔ ترک آماده و سرو کند. عروس در قهوهٔ داماد به جای شکر، نمک میریزد تا شخصیت داماد را بسنجد. اگر داماد قهوهٔ نکمین را بدون بروز هیچ نشانهای مبنی بر رنجش یا نارضایتی بنوشد، عروس فرض را بر این میگذارد که داماد خوشخلق و صبور است.
تجهیزات
قهوهٔ ترک معمولاً با استفاده از قهوهجوش کوچکی به نام جذوه، قاشق چایخوری، و دستگاه گرمازا آماده و در فنجان سرو میشود. موارد مورد نیاز برای تهیهٔ آن شامل قهوهٔ کاملاً خردشده، گاهی اوقات هل سبز، آب سرد و در صورت نیاز شکر میباشند. برخی از فنجانهای مدرن دسته دارند، حال آنکه فنجانهای سنتی دسته نمیداشتند در نتیجه برای نوشیدن قهوه، فنجان را میبایست با نوک انگستان نگه میداشت و یا آنطور که بیشتر رواج داشت، فنجان را در ظرفی فلزی و دستهدار گذاشت و قهوه را نوشید.
به صورت سنتی، قهوهجوش از مس ساخته میشود و دستهای چوبی دارد، با این وجود از دیگر فلزات همچون آلومینیوم به همراه پوششی نچسب نیز برای ساخت جذوه استفاده میکنند. اندازهٔ قهوهجوش بهگونهای انتخاب میشود که متناسب با مجموع حجم فنجانهای مورد استفاده باشد، زیرا استفاده از قهوهجوش بزرگ باعث میشود که اکثر کف حاصل به دیوارهٔ داخلی قهوهجوش بچسبد. از قاشق چایخوری هم برای همزدن و هم برای اندازهگیری میزان قهوه و شکر مورد نیاز استفاده میشود. ممکن است قاشقهای چایخوری در برخی از کشورها بسیار بزرگتر از اندازهٔ معمول قاشقهای چایخوری در کشورهایی باشد که نوشیدن قهوهٔ ترک در آنها رایج است. به طور معمول قسمت گودمانند قاشقهای چایخوری، یک سانتیمتر طول و نیم سانتیمتر عرض دارد.
برای جوشاندن قهوه از حرارت نسبتاً کم استفاده میشود تا قهوه فوراً به جوش نیاید؛ زیرا که دانههای قهوه باید به اندازهٔ کافی در آب داغ بمانند تا مزهٔ خود را پس بدهند. در یک محیط مدرن، یک دستگاه گرمازای الکتریکی یا گازی مناسب است. منابع گرمازای سنتی شامل خاکههای نیمسوز زغال، و یا یک سینی با عمق ۱۰ سانتیمتری است که پر از شن شدهاست. سینی بر روی مشعل قرار میگیرد و هنگامی که شنها داغ شدند، قهوهجوش را درون شنها قرار میدهند. بدین شکل گرما به طور مساوی و آرامتری به قهوهجوش منتقل میشود.
آمادهسازی
قهوهٔ ترک به شیوهٔ خاصی از آمادهسازی قهوه اطلاق میشود و نه نوع خاصی از قهوه. دانههای قهوهٔ ترک تا بیشترین حدی که ممکن است خرد و کوبیده میشوند؛ ریزتر و خردتر از هر روش دیگری برای آمادهسازی قهوه. اکثر آسیابها خانگی قهوه نمیتوانند دانههای قهوه را به میزان کافی آسیاب کنند.
میزان آب سرد مورد نیاز را میتوان از روی تعداد فنجانهای قهوهٔ مورد نیاز تعیین کرد (هر فنجان تقریباً 60 میلیلیتر) و به ازای هر فنجان آب، بین یک تا دو قاشق چایخوری قهوه نیاز است. معمولاً قهوه و شکر را از ابتدا به آب اضافه میکنند.
قهوه و شکر را تا زمانی که قهوه کاملاً درون آب فرو رود و شکر کاملاً حل شود باید به هم زد. سپس قهوهجوش را روی حرارت ملایم میگذارند(اگر حرارت بالا باشد، قهوه بهسرعت به جوش میآید و زمان کافی برای آنکه قهوه مزهٔ خود را پس دهد حاصل نخواهد شد). از این مرحله به بعد نباید قهوه را هم زد زیرا که کف حاصله از بین خواهد رفت. درست به محض اینکه قهوه به جوش آمد، قهوهجوش را از روی حرارت بر میدارند. معمولاً برای مدت زمان کوتاهی قهوه را از حرارت دور نگه میدارند، و سپس برای بار دوم و سوم آن را به جوش میآورند و در نهایت آن را در فنجانها میریزند.